Morgenbrötchen
Zutaten für 8 Brötchen
- 180g Weizenmehl Typ 550
- 100g Hartweizengrieß
- 110g Roggenmehl
- 150 ml Wasser
- 150 ml Milch
- 4 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 8 g Olivenöl
- Roggenvollkornmehl zum Wälzen
1. Sämtliche Zutaten für den Hauptteig mit der Knetmaschine 10 Min. auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Min. auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig kneten, der sich zum Ende hin fast vollständig vom Schüsselboden löst. Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8 ° C reifen lassen. Er sollte sein Volumen danach deutlich vergrößert haben.
2. Den nun kalten und straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge etwas länglich ziehen. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun das vom Körper weg zeigende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken. Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen und auf dem unterlagernden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist. Während der gesamten Bearbeitung des Teiges darauf achten, dass möglichst wenig Porengas entweicht. Umso großporiger werden später die Brötchen. Die Teigzylinder rundum in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten 45 Min. abgedeckt in Bäckerleinen (oder auf Backpapier) bei ca. 22 ° C gehen lassen.
3. Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben) und auf einen Backschieber oder auf Backpapier setzen.
4. Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Schwaden 20 Min. hellbraun bis braun backen. Nach 10 Min. den Schwaden durch weites Öffnen der Ofentür ablassen.
5. Während der letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
6. Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.